【紅曲米的功效與作用】

1 在肉制品中的應用

由於紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應用於肉制品中。

2 在調味品中的應用

糖化增香曲(醬油專用)就是以紅曲為出發菌種而制得的復合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而後甜，質量優於普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發酵，研究發現明顯提高瞭醬油的紅色指數，改善瞭醬油的風味。